Fromagerie MUNNIX

Située en plein coeur du Plateau herbagé de Herve entre Vesdre, Meuse et frontières allemande et néerlandaise, la fromagerie Munnix produit le fromage typique de cette région : le Fromage de Herve au lait cru; et cela, depuis 2 longues générations selon des techniques ancestrales. Permettant la valorisation d'une partie de la production laitère de l'exploitation agricole y attenant (cheptel d'environ 37 vaches laitières), le fromage est ici fabriqué, affiné et vendu aux particuliers pour le plus grand plaisir des gourmets.

C'est la combinaison harmonieuse entre le Capital, le Sol, le Travail et le Cheptel laitier assurant la production de lait, de viande et de produits dérivés : source de revenu et de subsistance pour l'agriculteur et sa famille.


CAPITAL :

Bâtiment : étable, fenil, silo, habitation, ...
Matériel : tracteur, faucheuse, faneuse endaineuse, remorque, fourche frontale, semoir, herse, tonneau à lisier, ...
Coûts : emprunt à la banque, fermage, ...
Liquide : argent disponible pour consommation courante.

TRAVAIL :

Heures de travail fournies par l'exploitant agricole + salarié éventuellement + aidant (femme, enfants, ...).

SOL :

Prairies : nombre d'hectare pour la production d'herbe.
Champs : maïs, bettrave, céréales, ...
Eau : eau de conduite ou puit.

VACHE LAITIERE :

Cheptel laitier comprenant majoritairement des vaches assurant la production laitière ainsi que le jeune cheptel y attenant qui assure son renouvellement et la maternité nécessaire à la production laitière.

SOURCE DE REVENU :

Lait : fruit de la traite de vaches en lactation à raison de 2*/jour.
Viande : fruit de la vente de vaches de réforme, de génisses ou de veaux mâles..
Autres : vente d'herbe ou de produits des champs, ... .

Le lait est un aliment complet constitué principalement d'eau mais aussi de lactose, de caséine, de matière grasse, de protéine, de sels minéraux et de vitamines; lait qui est destiné au départ à l'alimentation d'un nouveau-né.
Dans une exploitation laitière, l'homme a détourné ce mécanisme à son avantage en assurant l'élevage et la mise-bas de vaches gestantes dont la lactation est orientée pour assurer la subsistance du nouveau-né mais surtout en une surproduction de lait qu'il pourra consommer ou vendre pour assurer la subsistance des siens.
Grâce à la sélection génétique, à de bonnes pratiques agricoles et à l'aptitude de l'animal à produire, une vache pourra donner naissance en moyenne à un veau chaque année avec une lactation qui couvrira une période d'environ 9 mois dont un pic de lactation de 20-30l de lait produit par jour. Le lait étant récolté deux fois par jour grâce à une machine à traire et conserver dans un tank à lait à 4°C.

Le fromage est une forme de conservation limitée dans le temps du lait au même titre que la crème, le beurre, le Yagourt, le lait pasteurisé ou la poudre de lait mais avec son mode de fabrication spécifique; celui-ci consistant dans un premier temps à cailler le lait pour en extraire la matière grasse et les protéines (déchets = sérum de fromage constitué principalement d'eau et de sels minéraux) et dans un deuxième temps à saler et à ensemencer ce caillé pour le faire évoluer vers un fromage plein de goûts et de saveurs.

Dans un but didactique, voici maintenant un exposé des étapes relatives à la fabrication du fromage de Herve depuis la réception du lait dans le tank en provenance de la traite de vaches laitières à la commercialisation du fromage à la clientèle.